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中厨新星 刘强
锐厨艺 擅长制作创新川菜
锐菜品 滚石腰方、葱拌巴骨肉等
锐语录 味道是菜肴的灵魂，也是一名厨师一辈子研究的课题
他说妙计
经常看杂志的厨师朋友一定会发现，我们川菜师傅在烹调菜品时经常会用到一种特殊的调料—复制酱油。复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料，有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。
不同的厨师制作复制酱油的配方是不同的。我的复制酱油的做法跟其他的师傅有些不同，一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多；二是熬制时间比较长。但是做好的成品就似糖稀一样粘稠，色泽跟鸡饭老抽非常相似，而且香料的味道比较突出。下面给大家介绍一下我的制作方法：
复制酱油
制法
1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分。2.锅内放入清水5千克和处理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，东古一品鲜酱油500毫升，大葱段、姜片各250克，大火烧开，改小火熬制8小时，过滤即可。
制作4问
Q 香料焯水是何故？
A 香料本身带有少许异味和苦味，焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。
Q 我们之前也介绍过复制酱油的制作方法，但是加热时间没有这么久，水的用量也没有这么多。
A 很多厨师熬制复制酱油时间都比较短，而且水的用量也不多，虽然省时省力，但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁，而且香料的风味不能完全释放出来。
Q 复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴？
A 我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味，还可以用来炒菌菇，效果都非常好。
Q 复制酱油熬好后如何保存？
A 一般常温保存即可。
泡蒜、泡姜来调味
新口味滚石腰方
口味特点 麻辣酸爽烫
我说创意 滚石腰方这道菜大家并不陌生，但是我们在制作时对调料进行了调整，用泡蒜、泡姜、孜然和花椒给猪腰调味，成品麻辣酸爽，符合年轻人的口味需求。
制作方法
1.猪腰子2个洗净，撕去筋膜，一片为二，打麦穗花刀，然后分成小块，二次冲洗后加入料酒15克略微腌制。2.黄瓜100克、圆葱50克分别切成小的菱形块；泡姜、泡蒜各50克均切成薄片。3.腰片和步骤二处理好的原料混合，再加入辣椒面10克，孜然粉、花椒面、鸡粉各5克，红油50克，鲜红辣椒2克，葱花3克拌匀，装入小竹筒内。4.雨花石300克放入烧至五六成热的色拉油中小火浸炸至滚烫（也可以放入烤箱内烤至滚烫），取出放入提前烧热的石锅内垫底，然后跟装有猪腰的小竹筒一起上桌。上桌后由服务员将猪腰倒入石锅内拌匀后食用。
巴骨肉39元一份 咋做的？
粗料细做葱拌巴骨肉
边角料创高利
我说创意 巴骨肉属于边角料，但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变，不仅口感好，装盘也精致，一份菜卖到39元，是最热销的高毛利菜。
制作方法
1.巴骨肉300克（即猪大骨头上的脆骨肉）洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入烧沸的川式卤水中大火烧开，改小火卤至成熟，捞出放凉，切成小块。2.京葱白200克斜刀切成小段；白芹50克切成长3厘米的段，焯水后冰镇。3.巴骨肉、葱段、白芹混合，加入红油50克，复制酱油20克，味精、白糖各5克，蒜泥、花椒面各10克拌匀，装入特制的容器内，撒入葱花2克调味。
关键 巴骨肉不要卤得太熟，以刚刚成熟为好，否则就失去了应有的口感。
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