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在重庆美食排名里，比火锅还靠前的是重庆小面；孟非在“非诚勿扰”节目里天天念叨他想开家重庆小面面馆；热播的“舌尖上的中国2”用了一整集来介绍重庆小面。小编今天给大家介绍的“唐瓷重庆小面”非常能抓人的胃，小面的热气儿拌入作料调和出的香气过街可闻，转角不减。“唐瓷”有时在周末两天能卖出千斤面，这是为什么？啥也不说了，都在面条里了，跟我来一起学习吧！
北京唐瓷重庆小面
人均消费：30元，餐位35个。
鸡丝凉面
干松爽滑
火爆理由 ：我家的营业时间是11∶30-14∶00，17∶30-21∶00，即使这样每天也能卖出400份-500份。凉面加入调料伴食，口感鲜香、层次丰富。
和面：中筋面粉100千克（可用半天），加入盐100克、碱40克、水23千克，和好后用机器压制而成。将面下入水中，煮制七成熟，面变黄捞出，放入素油（色拉油），保证面不粘连，放凉。
走菜：取一份面（150克）放入碗中，放入加了芝麻2克的自制酱油10克，醋、蒜水、辣椒油各5克，自制麻酱8克，盐2克，葱花、芝麻油各3克，白糖1克，焯过水的豆芽20克，鸡丝40克。
鸡丝：鸡腿放入水中，加入葱、姜、料酒沸水煮37分钟，拆骨、去筋、去皮、手撕后储存。
放入芝麻的自制酱油
自制酱油： 生酱油25千克（可用2天）中加入红糖6千克，肉桂100克，白豆蔻75克，白芷、荜拨、香草各25克，排草50克，葱、八角各125克，姜250克，熬制2小时，期间不断搅拌至酱油发稠即可。
自制麻酱：花生酱、芝麻酱按1∶4的比例混合均匀，倒入香菜子油稀释呈糊状即可。
蒜汁：蒜瓣打碎，加饮用水，调成粥状。
辣椒油：将二荆条40千克，灯笼椒、朝天椒各20千克（天气热时灯笼椒可以加大用量，朝天椒相应减少用量；天气凉时则相反。80千克的量可用4天），放入锅中低温炒制至变色，舂碎，放入容器中，淋菜子油500克搅拌稀释，倒入热油，焖一夜之后，拿出放入藤椒油200克、花椒面300克即可。
小贴士：
1. 狭义的小面是指没有任何臊子或浇头的面，通常我们吃的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。吃重庆小面，吃得是重庆的作料，吃得是重庆小面老板调味的手艺。
2. 不断搅拌酱油，避免在熬制酱油中红糖沉底，煳锅。
3. 辣椒油要隔天再用，因为第二天辣椒的温度降下来后，才能将辣椒中的味道泡出来，也上色了。
试做心得：做面酱油和辣椒油是很关键的，文章对这两个关键点讲得很清楚，酱油加料熬制后很鲜香、选用三种辣椒提色、提辣、增香，很值得借鉴。
建议煮面的时候水开后加点凉水，再煮开后再加凉水，如此反复三次面条即可煮熟，这样煮的面条口感滑爽弹牙。在制作辣椒油时建议加姜片、葱段各100克，八角20克，桂皮、香叶各15克，炸香、捞出。另外在熬制酱油时我另加了陈皮200克、薄荷叶100克、话梅1千克，这样熬制好的酱油更鲜香浓稠，口感更滋润。
豌杂面
碱香四溢
火爆理由：水碱面是重庆特有的，一碗面端上来，闻着这个碱味你就知道这是正宗的小面味道，走菜时腌菜、芽菜让味道和谐醇厚，让小面更有回味，是客人在稍冷季节最喜欢的面。
和面：同上
走菜：取一份面（150克）放入碗中，加入蒜汁、姜水、生抽、辣椒油、葱花各5克，腌菜、芽菜、自制麻酱各10克，肉酱50克，豌豆15克，拌匀即可。
肉酱：1.选肥三瘦七猪肉500克斩碎成粒。2.锅加菜子油100克加姜末、蒜末各50克炒至金黄，放入黄豆酱100克炒香，淋入料酒20克，老抽、盐各10克、鸡汤1千克熬制10分钟出香即可。