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“闻着臭，吃着香。”说的就是有液体榴莲之称的三水臭屁醋。听上去如此魔性的食物，却在三水已经风靡了2000多年。在三水芦苞镇西河村，有一家远近驰名的醋庄——长四嫂餐厅，以臭屁醋火锅闻名。用山泉水自酿的米醋作为锅底，加入新鲜的猪脚、鸡肉等食材，熬出鲜甜美味，掳获不少男女老少的心。还有不少外地游客、外国游客远道而来，只为一尝其独特的味道。
臭屁醋开锅，满满的火锅料。佛山日报资料图
醋香不怕巷子深 西河村长四嫂很出名“长四嫂，你做的醋那么好吃，不如开家店，让大家有口福。”约7年前，芦苞镇西河村长四嫂的孙子出生。按照当地习俗，长四嫂自酿了大量米醋，给刚生产完的媳妇补身，同时邀请亲朋友好、乡间邻里来家中饮醋，分享添孙之喜。相关资料显示，臭屁醋距今已有2000多年的
历史，当地女性劳作疲劳时，将酿造的米醋直接饮用，作为解暑饮料。而在西南、芦苞等区域，更是有产妇坐月子需要饮用米醋的传统风俗，当地人认为这样能帮助产妇滋补身体。
缸里的臭屁醋是乳白色的。佛山日报资料图在越来越多人的支持和鼓励下，长四嫂就在村里开了一家专门做臭屁醋火锅的餐厅，锅底都是用她自酿的米醋。长四嫂的米醋所以口感特别好，原来是她采用山泉水作为酿醋原料，白米、糯米的配比也有自家配方，酿出来的米醋口感醇厚、味道带甜，更易入口。长四嫂餐厅虽然选址有点偏僻，但依然不影响它的生意，因为味道好、名声响，生意越做越旺。长四嫂餐厅负责人说，在三水几乎家家户户都会做臭屁醋，大家对米醋都很挑剔，要让店铺有辨识度、有回头客，醋一定要做得好，食材一定要够新鲜。
三五知己，约上一起品尝臭屁醋。佛山日报资料图咸、酸、甜、鲜，在臭屁醋火锅里都能找到。臭屁醋火锅除了有长四嫂的秘制米醋，所选用的食材都是走地鸡、新鲜排骨、猪蹄等新鲜食材，还必须加入梅菜、番薯、黄豆，让咸酸味、甜味更浓郁，才能做出一锅具有灵魂的臭屁醋火锅。
本土饮食文化传承千年 外国友人慕名而来一锅臭屁醋好不好，成败就在于米醋。由于酿醋工序繁琐、需时甚长，现在越来越少人在家自酿米醋，能坚持这门传统技术的人越来越少。而长四嫂所用的酿醋配方，也是她的婆婆流传给她，现在，她又把这门技术传给了她的儿子。
师傅将臭屁醋倒进缸中。佛山日报资料图制作臭屁醋主要有两道工序，第一道工序是制醋，先用清水约50斤，粘米、糯米各2斤，用一半煲成饭，另一半炒至金黄色，再加一包粗盐约1斤，盐也炒成金黄，一齐放进坛子里加盖、密封，放在阳光充足、通风良好的地方慢慢发酵缓缓酝酿足足100天。在长四嫂餐厅，就有一个专门用来酿醋的大晒场，里面放着上万埕米醋。长四嫂餐厅负责人说，酿醋的温度十分讲究，日晒时间长了或短了，温度高了或低了，都对醋的口感、酸度有影响，因此晒场的选址也很重要。
农庄中，整齐摆放着的臭屁醋。佛山日报资料图长四嫂餐厅不仅吸引了本地人、外地人，还经常有外国人来光顾。长四嫂餐厅负责人说，有的是熟客带来的朋友，有的是听说臭屁醋想来尝尝的，当中不乏美国、德国来的友人，想不到他们吃过后都说“Very good”。由于食客越来越多，长四嫂餐厅专门在西南开了一家分店，让大家吃醋可以更“就脚”。考虑到食客吃臭屁醋火锅容易留下气味，西南的长四嫂分店还引入了韩国烤肉店专用的抽烟换气系统，让食客可以有更好的就餐体验。长四嫂负责人说，臭屁醋是三水传统饮食文化的精华之一，希望能让更多年青人去接受它，所以餐厅也在不断找寻贴合年轻人饮食习惯的方式，吸引新一代三水人爱上臭屁醋。
文 | 佛山日报记者梁楚欣
编辑 | 吕小洁
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