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潮汕杂咸
文 | 物道
老饕蔡澜到汕头时，为了喝一碗白粥，饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸，足有百余种，令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥，潮汕人真的很拼。他们既可以为了生活背井离乡，亦要为美食谋一个最丰盛的归宿，这就是他们的“爱拼才会赢”。
凌晨两三点，往往是城市最安静的时候。可是当你走在潮州的街道上，可能会碰见如白天菜市场的喧闹。那里多半是夜粥档，摊主爽快地吆喝，食客们往来嘻笑。火炉上煮着一大锅白粥，桌台上摆满了一盘盘配粥小菜，即潮汕话里的“杂咸”，红橙黄绿青黑白，花团锦簇般围得满满。对于潮汕人来说，一碗白粥，配上几样杂咸，才能让自己恬然入睡。
图片来源于「尒尒摄 」
杂咸界的“三大巨星”
潮汕人爱喝粥，不仅宵夜吃，三餐也爱吃。而且煲粥时要在米粒刚爆腰时熄火，这样粒粒米如刚张开的花蕾饱满，又有一层粘稠的米浆调和着，既饱腹又温润。
日常家中最常见的是菜脯、咸菜、贡菜“三大巨星”，还有南姜橄榄、橄榄菜、乌榄等，这都是可以自己做的。小孩子清晨起床上学，母亲盛上热粥，放上几碟杂咸，一家人围坐着吃完，清爽温和地开始新的一天。
潮汕人管萝卜叫菜头，晒干的就叫菜脯。他们将富含水份又脆实的萝卜加盐晒干，让咸味尽收其中。夏夜烦腻时，人们就撕几瓣下来，或是剁成丁炒蛋，咸得流口水，配上一碗清淡的白粥却刚刚好。
咸菜和贡菜都是用大芥菜做成的，不同的是，咸菜取肉厚质脆，菜柄柔软的来做，贡菜则选芥菜蕾，切成碎片，加盐、米酒、红糖、南姜末等做成，都是白粥最佳伴侣。咸菜一咬，＂咔嚓＂一声，声清、叶脆、汁酸，任谁都胃口大开。