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蒸类菜肴按技法分清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸、花色蒸、果盅蒸。
1.清蒸
是指单一原料，单一口味（咸鲜味），原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的蒸法。这种方法主要用于鱼类，蒸鱼最讲究一个“清“字，原料必须清洗干净，沥净血水。
清蒸的方法，归纳起来有下列四种:
1.蒸后浇芡法是指原料精加工并调味后蒸熟，再浇淋清芡而成菜的方法。
2.蒸后浇汁法是指原料一般不调味，只配葱叶、姜片等，蒸熟后再浇淋无粉芡的红汁而成菜的方法。
3.调味干蒸法是指加工的原料加精盐等无色调味品腌制后蒸制成菜的方法。
4.清汤蒸制法（上汤蒸）是指原料经水汆透后，再加清汤和精盐等无色调味品蒸制成菜的方法。
清蒸法的操作要领
1.蒸制海鲜品（如鱼、虾、等）、虾胶或鱼胶等酿制菜肴，都需用猛火蒸制，这样可以使原料色鲜肉滑，虾胶挺实而富有弹性。2.如蒸蛋类菜肴，则需用小火，因蛋白质60-70℃开始凝固变性，即由液状变为乳凝状；如用火力过猛，就会变成海绵状，俗称“起蜂窝”。
菜例 ●蟹黄珍珠豆腐元（清蒸）原料 豆腐500克，蟹黄80克。调料 葱白50克，生姜汁10克，盐3克，味精5克，胡椒5克，生粉50克，香油3克。
制作
1.将豆腐去表皮一层，压碎，挤干水份，下入葱白（切成末）和调料，搅拌上劲。2.糯米放入清水中浸泡1-2个小时，沥干水分，将搅拌好的豆腐蓉挤成大小一致的丸子，包入团成球的蟹黄，滚上糯米，上笼蒸8分钟至熟，装碗，淋上香油即可。
关键
豆腐一定要打去外面的表皮，挤干水分，糯米泡的时间不能太长，1-2小时最好。特点 豆香爽口，咸鲜适中。
创建于2018.1.4
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