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口味茭白
制作/李博
餐厅/成都西蜀森林酒店
茭白制成卷蘸食烧椒酱，滋味独特，清新爽口，制作简单，成本只有6元，毛利高达75%。
批量预制：
1.茭白去皮，改刀成大小均匀、薄能透光的片，投入沸水煮熟，捞出冲凉水3分钟，沥干备用。
2.烧椒酱：烧椒（青二荆条辣椒1200克洗净，吸干水分，从靠近蒂部一侧穿入竹签，置于小火燎烧至爆皮、微带煳斑，离火去蒂，将制好的烧椒拦腰截断并剖开去籽）500克、生蒜100克分别剁成碎末纳盆，调入生菜籽油50克、东古一品鲜酱油25克、鸡精25克、味精20克、盐15克、丁点儿椒麻鸡汁10克、白糖5克，搅匀即成。
走菜流程：
1.小碗内舀入烧椒酱50克。
2.将煮熟的茭白片纵向卷成直径约1.5厘米的圆柱，每盘摆入27个茭白卷，上方点缀鱼籽、薄荷叶，带一碗烧椒酱走菜。
酱香乳瓜
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
这是“兰锦会馆”的凉菜销售冠军，大厨参考热菜“金钱黄瓜”的做法，将黄瓜改刀成条，加盐拌匀出水后，入机器甩干，再以泰式酸辣汁拌匀入味，成菜酸甜咸香，非常爽口。
批量预制：
1.加工黄瓜：黄瓜3000克洗净，切成长条，放入盆中，加盐50克反复揉搓，静置2小时待其充分出水，略微冲洗一下，用细纱布包好，放入甩干机甩2分钟去除水分。
2.熬泰式酸辣汁：鲜红小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理机打碎成蓉。锅入菜籽油300克烧至五成热，下入刚刚打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰国鸡酱70克、白糖60克搅匀，关火淋入苹果醋150克、白醋40克翻匀即成。
3.腌黄瓜：将黄瓜条放入泰式酸辣汁中腌制4小时。
走菜流程：
取黄瓜条200克装盘，点缀蔬菜、花草即可走菜。
技术关键：
蔬菜蓉炒一下，能有效激发出香味，且可避免大蒜在腌制过程中产生臭气。
椒麻无骨鸭掌
制作/陈文
餐厅/上海富豪金丰中餐厅
鸭掌去骨后先泡进自制腌汁，吸入酸甜底味，再放红油、花椒油拌上椒麻香气，成品滋味复合，几乎桌桌必点。
批量预制：
1.调腌汁：盆内添纯净水2千克，倒入家乐鸡汁500克、白糖250克、辣鲜露2瓶、白醋1瓶搅匀即成。
2.农家土鸭掌5000克洗净、去骨、斩件，入沸水汆透，捞出沥干，放入锅中添水没过，下葱段100克、姜片100克，淋料酒150克，煮熟后捞出沥干，放凉倒入步骤1调好的腌汁，封保鲜膜送入保鲜冰箱浸泡12小时。
3.将泡好的鸭掌捞出，每500克中调入红油25克、花椒油15克、香油10克、鲜花椒5克、红黄彩椒段、泰椒段各适量拌匀。
走菜流程：
取油炸花生米100克垫入盘底，盖上泡好的椒麻无骨鸭掌150克，点缀花草即可走菜。