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日式牛奶卷
白白胖胖惹人爱
轻盈松软
一口咬下,唇齿留香
俘获万千食客,畅销全球
今天分享的一款是
改良版的日式牛奶卷
添加了日本特色的抹茶和红豆
颜值更高更诱人
关键制作很简单喔
抹茶奶油配方
全蛋 750克、无盐黄油 750克抹茶 86克、上白糖 600克带皮杏仁粉 750克
制作过程
1.将无盐黄油放入搅拌桶中,加入上白糖,用扇形搅拌器搅拌均匀,打发至泛白。
2.分次加入全蛋液,每次都要搅拌至完全融合。
3.加入抹茶粉和杏仁粉,继续搅拌至无粉状。
日式牛奶卷配方
干性材料:鲜酵母 90克、高筋面粉2100克幼砂糖 120克、盐 54克特高筋面粉 900克
湿性材料:炼奶 600克、水 600克奶粉 60克、全蛋360克淡奶油 300克
油性材料:有盐黄油 450克
馅料:大纳言红豆 适量抹茶奶油 适量
其它材料:蛋液 适量;液体黄油
制作过程
1.搅拌
将干性材料和湿性材料放入搅拌缸中,用1档搅拌至材料混合均匀(约3分钟)。加入有盐黄油,先用1档搅拌至与面团完全混合(约3分钟),再用2档搅拌至面团能形成较薄的筋膜(约5分钟)。
2.基础发酵
将面团放入周转箱中,放入温度为28℃、湿度为75%的周转箱中发酵100分钟,取出翻面,放在室温下松弛15分钟。
3.分割、预整形
取出面团,用切面刀将面团进行分割,每个600克。将面团搓圆,包上保鲜膜放入冰箱中冷藏松弛20分钟。
4.整形
取出面团,用擀面杖将面团擀成厚度为3毫米左右的方形面皮。
5.在表面抹上一层抹茶奶油,上下两端留2厘米左右的空白,在空白处刷上蛋液(方便之后的面皮粘黏)。
6.在奶油上撒大纳言红豆。
7.将面皮卷起,放入冰箱中冷冻半小时。
8.取出面团,用刀从面团的一端到另一端切割,将面团平均分成两半。
9.将每一半面团围成一个圆环(切面朝外),接口处按压紧实。
10.放入烟囱模具中。
11.最终发酵:
放入温度为28℃、湿度为75%的醒发箱中发酵60分钟左右(膨胀至模具的八分满)。
12.烘烤:
入烤箱,以上火160℃、下火230℃烘烤25分钟;出炉后,趁热在表面刷上一层液体黄油。
√小贴士:
由于不同面粉吸水性不同,配方中的湿性材料可酌情增减。
Q1:为什么说红豆和抹茶是绝配?
A: 甘甜的红豆搭配微苦的抹茶,可以调和抹茶的苦涩味道,同时降低了红豆的甜腻。红豆还能中和抹茶的寒性,所以红豆和抹茶搭配起来是非常的恰当。这样不仅可以补充我们身体所需的充足的营养,而且口感也非常美味。
Q2:面包出炉后,趁热刷上一层液体黄油的作用是什么?
A: 面包出炉时,趁热刷上一层液体黄油,不仅增添了面包的风味,还起到了保持面包内部组织湿润和延长保质期的作用。
Q3: 特高筋面粉和高筋面粉有什么区别?
A: 特高筋面粉的蛋白质含量比普通高筋面粉高,含量在14%以上,具有更强的筋度和粘度,制作出的面包更有嚼劲。
Q4: 上白糖与细砂糖有什么区别,可用其替代吗?
A:上白糖的甜度较高,相比细砂糖甜度更高;上白糖有着更强的保水性,因此口感相对浓厚、润泽。如果没有上白糖的话,也可使用细砂糖或绵白糖替代。
Q5:面包为什么不宜冷藏保存?
冰箱冷藏室中的冷空气会使面包老化,使其逐渐变得干硬。在7℃至0℃的环境下,面包老化的速度最快,低于0℃以下就非常缓慢,所有长期保存建议放入冷冻中保存。
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