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白酒文化，历史悠久，穿越中华上下五千年，述说着我们东方大国的生活方式及博大情怀。
然而白酒，有些人尝起来醇香味美，有些人尝起来苦烈辣嘴，那白酒到底什么味呢？酿酒官微采访行业内酿酒大咖们总结整理后和大家分享，我们先了解下白酒的构成。
白酒构成分为98%+2%，98%指的是乙醇和水，2%指白酒中的微量成分，目前权威检测发现有千余种，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。2%含量虽然极少，但它们对白酒质量却有极大影响，不但决定白酒的香气和口味，进一步构成白酒的不同风格，还区别于其他啤酒、葡萄酒等酒种，具备保健养生延年益寿等利于健康的作用。
确实白酒中所含的2%的物质成分丰富多样，对白酒的风格、品质起巨大作用的酸类、酯类、醛类、羰基以及一些芳香族化合物五大类。
酯类物质
酯类物质是放香的主体，白酒中数量最多、影响最大的香味物质，酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。
不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。
一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。
在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。
酸类物质
酸是白酒中的重要呈味物质，同时它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。
一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。另外，在香型上，酱香型白酒酸类含量最高；清香型白酒，其中的酸类物质含量就较少。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。
醇类物质
醇类物质是香与味的桥梁，醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用。
此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。
例如，适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面它们可使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分。我们描述药香型（注：药香型也称董香型）酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)。
羰基类物质
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰tāng基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。
另外，羰基化合物具有较强的刺激气味，随着碳链的增加，它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。
除此之外，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。
那好，酿酒官微为大家分享了白酒的构成，尤其是2%微量成分的物质组成，那白酒到底是什么味道呢？世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。
1.白酒的“甜味”甜在哪？
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
2.白酒的“酸味”酸在哪？
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
3.白酒的“苦味”苦在哪？
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
4.白酒的“辣味”辣在哪？
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
5.白酒的“涩味”涩在哪？
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
6.白酒的“咸味”咸在哪？
白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。
以上是酿酒官微为大家分享的白酒消费者普通的味道，而对于专业品酒师来讲，还有十种专业术语来归纳白酒的口味。
01
绵：主要是指白酒口感中厚实感，刺激性低，口感柔和、圆润。好的白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉，而是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。
02
甜：针对善饮者而言，我们吃饭的时候会有一个感觉，如果我们一顿饭不给你任何菜蔬，仅仅让你吃饭，不要很长时间，你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是你大口大口喝酒，相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。
03
净：好的白酒品牌一般都会十分爽滑，具有不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在“净”上下功夫。
04
香：浓香型等白酒品牌，香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。香型一般也称为白酒企业纯度指标很重要的参数。白酒的香还包含：发酵香、老酒陈香、酿酒曲香、高粱粮香、老坛香、多种化合物的花果香等等。
05
浓：酒浓味浓情更浓。酒浓也是很多白酒作为核心卖点的重要指标，浓体现物质性价值与情感性价值的美好，因此，很多白酒导购会使用这种介绍方式。
06
爽：与净比较相近，口感纯净，回甜、爽适。主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。
07
厚：厚味宜人，白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞，终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头的情况。
08
纯：自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
09
醇和：主要是白酒喝后的入口感觉，入口和顺，没有强烈的刺激感。醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。
10
正：白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较正宗，正式的口味。
另外白酒味道的形成方式及过程主要有这么几个：
1.上口：是指入口时的感受，如入口醇正、净爽、绵甜、浓郁、甘爽，冲劲大、强烈等。
2.落口：咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、淡薄、微苦、稍涩、欠净等。
3.后味：酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。
4.余味：饮酒后，口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。
5.回味：酒液咽下去后，回返到口中的感觉，如有回味、回味悠长、回味醇厚等。
白酒，既是物质产物，也是文化产物，它包含了我们中华名族的智慧与传承。而白酒的味道千差万别，有人觉得甜，有人觉得苦，选择不一样的酒，感受不一样的的味道，一口白酒，苦辣回甘，乐在其中。（完）
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